Кухня Неаполя: не только пицца и паста

Гастрономические пристрастия у всех разные, но кухня Неаполя совершенно точно не оставит равнодушным ни одного гурмана.

BiletyPlus.ru раскроет своим читателям основные секреты простых и безумно вкусных неаполитанских рецептов.

Считается, что кухня этого региона Италии восходит еще к греко-римским кулинарным традициям, правда, значительно обогатившись за время дальнейшего существования.

Бедные и богатые

Вообще, если называть три незыблемые основы неаполитанской кухни, это будут, конечно же, томаты, оливковое масло и сыры.

Благодаря чудесному климату, здесь произрастает много овощей и зелени, которые, разумеется, активно используются в готовке, а воды средиземноморья богаты рыбой и морепродуктами.

В основном кухня достаточно простая, упор делается не на невообразимые сочетания продуктов, а на их качество. Однако и здесь есть блюда, которые нужно готовить по нескольку часов, тщательно следя за процессом (например, соус для спагетти «рагу консьержа»).

Очень интересно условное деление неаполитанской кухни, пришедшее из глубины столетий: ее иногда до сих пор делят на «бедную» и «богатую». Первая основана на сельхозпродукции (хлеб, овощи, паста), в состав второй входит обильное употребление мяса, молочных продуктов, яиц, даров моря. Например, одно из «бедных» блюд носит название «пасты со сбежавшими морепродуктами»:  это спагетти с томатно-чесночным соусом, откуда «сбежали» все моллюски и каракатицы, которых бедняки не могли себе позволить.

Пицца и паста

Об этих двух столпах неаполитанской кухни, разумеется, расскажем отдельно.

Знаменитая неаполитанская пицца (pizza napoletano) — гордость горожан и запатентованная торговая марка. То есть теоретически, если уповать на законопослушность изготовителей, то любое изделие под таким названием в мире должно отличаться совершенно определенной рецептурой безо всяких изменений и отменным качеством.

Неаполитанцы считают именно свой город родиной пиццы вообще, а самый классический ее вариант (тонкая пицца «Маргарита», названная так  в честь королевы Савойской) готовят с начинкой из моцареллы, томатов и базилика — все в цвет итальянского флага. Известен также закрытый вид такой пиццы — пирог calzone napoletano. Разумеется, помимо «неаполитанской», готовят здесь и множество других пицц — с ветчиной, колбасой, анчоусами, различными видами сыров и зелени.

Пасты (рasta) же тут существует вообще преогромное множество, причем для каждой характерен свой способ приготовления, свои наполнители, и, конечно же, соус. Пасту здесь принято и готовить дома, и использовать магазинную. Самая лучшая готовится исключительно из твердых сортов пшеницы. Стоит ли напоминать, что классическая паста готовится не до переваренной мягкости, а до состояния al dente?

Паста с помидорами и базиликом или чесноком и оливковым маслом — маст-хэв любой здешней семьи. Кроме томатов, в пасту добавляют бобовые (фасоль, нут, чечевицу, горошек), каперсы, маслины, копчености, овощи (тыкву, цветную капусту и даже картофель!). Причем сначала обжариваются на оливковом масле и отвариваются все ингредиенты, и лишь потом в эту гущу добавляют сырую пасту, чтобы она варилась уже во всем богатстве вкуса. В «богатые» пасты принято добавлять различные сыры и морепродукты.

Из остывшей пасты вполне можно соорудить еще одно традиционное здешнее блюдо, frittata. Это своеобразная запеканка из холодной пасты со взбитым яйцом и сыром, которая готовится на сковороде или в духовке. Такую «жареную» пасту очень удобно затем нарезать ломтями и брать с собой для быстрого перекуса где-нибудь вдали от дома. (Надо отметить, что во всей остальной Италии фриттатой называют просто высокий омлет с различными начинками.)

Среди наиболее распространенных видов пасты можно назвать: spaghetti, linguine, bucatini, vermicelli, fusilli, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni, paccheri и многие другие.

Рыба и морепродукты

Неаполь стоит на берегу морского залива, поэтому недостатка в разнообразнейшей рыбе и морепродуктах на столах местных жителей не бывает. Тирренское море поставляет неаполитанцам анчоусов и осьминогов, треску и кальмаров, мидий и каракатиц… На побережье всегда можно найти рыбаков, предлагающих свой свежайший улов.

Популярнейшие блюда — spaghetti alle vongole, спагетти с моллюсками и risotto alla pescatora, ризотто с морепродуктами, которые можно отведать практически в каждом доме или ресторане.

Кроме этого советуем попробовать:

• Zuppa di pesce ai frutti di mare, суп с рыбой и морепродуктами.
• Alici a scapece, маринованные в уксусе с луком и чесноком, а затем обжаренные анчоусы.
• Mpepata di cozze, тушенные с лимоном, черным перцем и петрушкой мидии.
• Cecenielli , рыбная мелочь, жаренная в кляре.
• Calamaretti alla napoletana, мелкие кальмары, тушенные с кедровыми орешками и черными оливками.
• Baccalà alla napoletana, вяленая треска, тушенная в оливковом масле со множеством добавок: помидоры, оливки, кедровые орешки, каперсы, чеснок.

Мясо

Мясо не слишком широко используется в неаполитанской кулинарии, что идет от традиций «бедной кухни», о которой мы уже рассказывали.

Однако и здесь есть свои коронные блюда, в подавляющей своей массе из фарша (котлеты, колбаски), а также ветчина и копчености. Также довольно часто применяются в рецептах  субпродукты.

Интересные блюда:

• Salsiccia, сырая колбаса, которую после покупки нужно еще дополнительно готовить.
• Coniglio all’ischitana, тушенный в белом вине кролик с помидорами и розмарином.
• Lasagne di carnevale, особая праздничная лазанья с колбасками, котлетами и моцареллой.
• Suffritte, густой суп из свиных потрохов с добавлением розмарина и сладкого перца.
• Tortano ai ciccioli, пирог с начинкой из неаполитанской колбасы и сыров.
• Involtini di maiale, свиные рулетики, тушенные с каперсами, томатами, изюмом, острым перцем и ветчиной.
• Gattò di Santa Chiara, дрожжевой пирог с ветчиной, картофелем и моцареллой.
• Minestra marinata, кислый суп с капустой, отварным мясом и колбасой.
• Sartù, местная рисовая запеканка с мясным соусом и огромным количеством ингредиентов: куриная печень, говядина, грибы, свиные колбаски, горошек, пармезан.

Разумеется, вышеперечисленными продуктами здешняя кухня не исчерпывается. Об остальных изюминках неаполитанской гастрономии мы поговорим в следующей статье, не пропустите!