Кухня народов севера: много-много экзотики
Мы уже неоднократно рассказывали вам о гастрономических путешествиях в ту или иную часть света. Но если кулинарные туры в ту же Европу и даже Азию с Австралией уже вряд ли можно считать экзотикой, то поездки на крайний север все еще способны подарить вам невероятнейшие по яркости впечатления. И местной гастрономии это тоже касается в полной мере.
Чукотка, фото Магадан
Якутская кухня, чукотская кухня, кухня эскимосов, алеутов, чукчей, хантов, манси, эвенков, юкагиров и многих-многих других северных народностей — все они имеют свои особенности, хотя и базируются на схожих принципах и традициях приготовления. Для большинства европейцев многие рецепты народов Севера окажутся слишком специфичными, однако в любом случае интересно узнать и попробовать что-нибудь новенькое. А то и позаимствовать идею-другую для своего повседневного рациона, чтобы удивить домашних.
Что едят и как едят
Рыбаки, охотники, оленеводы, собиратели — древнейшие исконные занятия этих племен вкупе с очень суровым северным климатом наложили четкий отпечаток на местную кулинарию.
Северная рыбалка, фото Магадан
Во-первых, все здешние блюда очень сытные и калорийные, с огромным количеством жира: а как иначе в условиях крайне низких температур? Во-вторых, здесь не так много съедобных животных и растений, поэтому в ход идут обычно практически все их части, которые могут принести организму энергию и пользу. В-третьих, ограниченность материалов для аутентичной кухонной утвари (в основном это камень), дефицит огня и постоянная доступность низких температур послужили причиной появления здесь нестандартных, а иногда и крайне экзотичных способов готовки и хранения пищи.
Чукотская кухня, фото Магадан
Конечно, в ХХ и тем более в XXI веке большинство народов Сибири с охоты и собирательства перешло на употребление покупных продуктов, но при этом в большинстве случаев по сей день сохраняются особенности традиционной кухни, так что без необычных деликатесов вы не останетесь.
Как готовят
Итак, какие же необычные способы обработки продуктов любознательный турист может узнать в процессе ознакомления с кухней народов севера?
Например, крайне распространены здесь сушка и вяление, которым может подвергаться практически все из сырья: мясо и рыба, их внутренности, грибы, ягоды, травы. Сушат под солнцем, над костром, даже на морозе, получая в итоге компактную и калорийную пищу, которую и хранить можно сколь угодно долго, и в дальнюю экспедицию удобно взять. А иногда такой высушенный продукт даже измельчают в труху, приправляя им затем любую горячую пищу.
Вяление рыбы на Севере, фото Магадан
Или квашение, также применимое чуть ли не ко всем продуктам — как с использованием каких-то дополнительных ингредиентов (соли, крови, кислого молока), так и просто в закрытой емкости без доступа воздуха долгое время. Например, очень популярно квашения мяса и рыбы в мешках из шкур или в обкладке из древесной коры в земляных ямах под снегом пару месяцев. Такая еда «с душком» не является испорченным продуктом в нашем понимании. Эту подкисшую пищу организму очень удобно и быстро переваривать и усваивать, не тратя время на предварительную ее «обработку» ферментами, что крайне важно в экстремальных условиях Севера.
Копчение в дыму очага и соление — еще два излюбленных приема местной кулинарии. Причем, например, коптить могли как исходные продукты (рыбу, мясо), так и блюда из них, вроде кишок оленя, набитых смесью рубленого мяса, жира и квашеной зелени.
Юкола, сушено-вяленое мясо рыбы, фото Andshel
Супов, первых блюд здесь не знают практически вообще, за редкими исключениями у некоторых народностей вроде супа из оленьей крови, щавелевого бульона или ухи из икры. Из термальной обработки чаще всего используются отваривание, запекание в золе (в том числе и под давлением), обжаривание, заморозка.
Брусника, вкуснейшая северная ягода, фото Tatters
Крайне распространено на Севере и сыроедение, и это касается не только растительной пищи. Так, помимо множества дикорастущих ягод и съедобных трав, в пищу сырыми употребляются головы и глаза рыб, субпродукты и кровь животных. Например, изысканнейшим блюдом считается кровь, смешанная в равных пропорциях с парным оленьим молоком. Зимний же «сырой» северный деликатес — строганина из замороженного оленьего мяса или лососевой рыбы — давно известен во всем мире и порой подается в самых элитных ресторанах, действительно являясь очень вкусным блюдом и требуя в качестве дополнения лишь соли с перцем.
Строганина, фото Mikhael Vasilts
Узнав столько нового о способах приготовления местной пищи, в следующей статье мы обратимся к вопросу — что же именно издревле ели на Севере? Не пропустите!
